C AC AO, SABORES Y TRADICIÓN Edwin Castiblanco Claudia Milena Rodríguez-Rodríguez María Cristina Barrera Gómez Cacao, sabores y tradición © 2022, Fundación Universitaria San Mateo © Edwin Castiblanco © Claudia Milena Rodríguez-Rodríguez © María Cristina Barrera Gómez Primera edición, 2022 ISBN 978-628-95262-8-8 (digital) Autoridades académicas Juan Carlos Cadavid Botero, Rector María Luisa Acosta Triviño, Vicerrectora Investigación y Bienestar Richard Rangel Martínez, Vicerrector Académico Elizabeth Araque Elaica, Decana Facultad Ciencias Sociales Administrativas Ricardo Acosta Triviño, Director de Investigación Preparación editorial Editorial Universitaria San Mateo Raúl Cera Ochoa, Coordinador de publicaciones Paula Cabezas García, Correctora de estilo Joan Sebastian Yañez Barriga, Diseño y diagramación Sebastián Núñez, Fotografía Klasse Editorial SAS contacto@klasseditorial.com Ayudantes de investigación Andrés Felipe Castillo Salcedo Andrés Felipe Marín Martínez Anyela Valentina Ramírez Ramírez Cristian Camilo Acevedo Nieves Javier Ignacio Racero Galarcio Laura Camila Rozo Callejas Luisa Fernanda Daza Castiblanco Ximena Carolina Aguirre Torres Transversal 17 No 25-25 editorial@sanmateo.edu.co PBX: 330 99 99, ext. 403 https://www.sanmateo.edu.co/editorial.html Bogotá, D.C., Colombia, 2022 Catalogación en la publicación – Biblioteca Nacional de Colombia Castiblanco, Edwin, autor Cacao, sabores y tradición / Edwin Castiblanco, Claudia Milena Rodríguez-Rodríguez, María Cristina Barrera Gómez -- Primera edición -- Bogotá : Fundación Universitaria San Mateo, 2022. 1 recurso en línea : archivo de texto: PDF. ISBN 978-628-95262-8-8 (digital) Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en sistema recuperable o transmitida en ninguna forma o por medio electrónico, mecánico, fotocopia, subir la información u otro, sin previa autorización por escrito de la Coordinación de Publicaciones de la Fundación Universitaria San Mateo y de los autores. La Editorial de la Fundación Universitaria San Mateo se encuentra indexada en la Red Iberoamericana de Innovación y Conocimiento Científico (REDIB) y SciELO Libros. 1. Cacao - Producción - Investigaciones - Colombia 2. Cacao - Cultivo - Colombia 3. Cacao - Cosecha - Colombia 4. Consumo de cacao - Colombia 5. Chocolate - Producción - Colombia 6. Industria del cacao - Aspectos socioeconómicos - Colombia I. Rodríguez Rodríguez, Claudia Milena, autor II. Barrera Gómez, María Cristina, autor CDD: 633.7409861 ed. 23 CO-BoBN– a1107218 Hecho el depósito legal que marca el Decreto 460 de 1995 A Jesucristo quien nos dio la sabiduría y el conocimiento para desarrollar la investigación que se materializa en el presente libro. A él sea la gloria y la honra. También, a todos los productores de cacao, quienes día a día hacen de este producto una materia prima de excelente calidad. Sin ellos no fuera posible disfrutar de un buen chocolate. Esta obra es para enaltecer su labor y cuidado en el proceso de transformación del cacao. Contenido Prólogo..................................................................................................... Idaly Farfán López 9 Introducción............................................................................................ 11 Origen del cacao................................................................................... Historia del cacao El cacao en América Expansión del cultivo en zonas de América El cacao en Europa Cultura del cacao y origen en África Inicios y propagación del cacao en Colombia Producción nacional de cacao Asociaciones que velan por la industria cacaotera en Colombia 13 ¿Qué es el cacao?.................................................................................. Siembra del cacao Tipos de cacao Proceso para la obtención de los NIBS del cacao Enfermedades del cacao Desarrollo, agroturismo y turismo rural del cacao El cacao: transformación para el desarrollo La Florida (Putumayo): ejemplo de impacto social por medio del cacao Los sistemas agroforestales como herramienta de desarrollo 33 El chocolate............................................................................................. Cobertura de chocolate Proceso de elaboración de la cobertura de chocolate Tipos de cobertura Derivados y usos del cacao Sustitutos del chocolate Valor nutricional del cacao Métodos y técnicas de templado del chocolate Bombones de chocolate Ganache 57 Recetas a base de chocolate y derivados........................................ Tartaleta de chocolate y caramelo salado Bombón mojito cubano Pan relleno de chocolate Martina de chocolate y café Lomito de res en salsa de chocolate Torta de Chocolate Cocción en fritura con manteca de cacao Petit gateaux “Texturas de chocolate” Infusión té de chocolate Galleta con harina de chocolate Cóctel Trinidad 73 Conclusiones............................................................................................ 108 Referencias.............................................................................................. 109 Agradecimientos Queremos agradecer la participación de diferentes profesionales, quienes bajo sus conocimientos y experiencias aportaron en la consecución de este producto de investigación en el área de la Gastronomía. Para ellos nuestra declarada admiración y respeto. Prólogo S in cacao no existe el chocolate. Por eso la importancia de la cadena de valor del “alimento de los dioses”. Conocer su origen, historia, variedades, su proceso de transformación y técnicas del chocolate no basta para entender y apreciar a este mágico y delicioso producto. A lo largo de esta obra titulada Cacao, sabores y tradición, Edwin Castiblanco, Claudia Rodríguez-Rodríguez y María Cristina Barrera Gómez, junto a su equipo de investigación, nos permiten aventurarnos en la esencia del cacao. Ellos realizan un viaje por las variedades de este árbol, su cultivo, cosecha y procesos de transformación, hasta convertirse en una exquisita taza de chocolate, inclusive en una delicada y untuosa trufa. Este libro está hecho para todas las personas que quieren conocer y entender de dónde nace y sale el “manjar de los dioses”. Con el afán de hacer “conciencia” o “cultura” chocolatera en Colombia, en las próximas páginas los lectores encontrarán el gran potencial que el país tiene para crear un verdadero espacio del chocolate con trazabilidad del cacao. Comprenderán que no sólo es la producción del chocolate caliente; sino, que también existe una gama de oportunidades para elaborar productos a base del mismo, al tiempo que beneficia al productor en su calidad de vida y al consumidor en su salud. Compartir conocimiento para los autores en mención ha sido su pasión desde que los conozco. El amor por la pastelería y chocolatería se refleja en cada proyecto que realizan y estos capítulos de Cacao, sabores y tradición lo confirman. Desde hace unos tres siglos el mundo sabe que el chocolate es uno de los productos más exquisitos del mercado. Además, conoce los usos en sus preparaciones y los beneficios en la alimentación. En Colombia, los fabricantes de chocolate en su mayoría se han dedicado a la preparación para una bebida caliente; por tanto, descuidan la cadena de valor y elaboración de otros productos. El consumo de buen chocolate ―con la pasta de cacao como materia prima― en el mundo ha venido ganando un fuerte espacio. Colombia no ha sido la excepción y ha dado sus primeros pasos en revalorizarlo. Así, el gran impacto que el cacao ha tenido en el país se ve reflejado en algunas regiones como Arauquita (Arauca) con los productores, quienes vivían la situación de conflicto armado y hoy día los hacen merecedores de premios al mejor cacao a nivel internacional. Simplemente, leer la etiqueta nos permitirá consumir y apoyar a esta ruta cacaotera y chocolatera del país. Licor o pasta de cacao + azúcar + manteca de cacao, tabletas, bebidas frías y calientes; trufas, bombones, postres y artes esperan por ti. Idaly Farfán López Maestra chocolatera 9 Introducción Theobroma cacao L., mejor conocido como el árbol del cacao, es una especie nativa de la selva amazónica, hoy en día cultivado en más de 50 países. Su producción es fundamental para la supervivencia de más de 40 millones de personas, entre ellos, pequeños campesinos que lo cultivan. Los usos que tiene el cacao hoy en día van más allá de lo alimentario, por ejemplo, es aprovechado en cosméticos (Motamayor et al., 2013). Con base en los análisis moleculares, Motamayor et al. (2013) agrupan la clasificación del cacao en diez grandes grupos: amelonado, contamana, criollo, curaray, guiana, iquitos, maraňón, nanay, nacional y purús. En Colombia se reconocen tres variedades de cacao: el criollo, proveniente de Mesoamérica y del norte de Suramérica; el forastero, de la región amazónica, y el trinitario, híbrido de los dos anteriores ubicado en el Caribe (Ordoñez y Rangel-Ch, 2020). El cacao en Colombia, al igual que en la mayoría de los países de Latinoamérica, posee grandes características de sabor, color y aroma; permitiendo que sea apetecible en el mercado extranjero. De hecho, en casi todos los continentes se utiliza para realizar los mejores dulces o derivados del chocolate que se avalúan en grandes cantidades de dinero, excelentes premios y reconocimientos a nivel mundial. Aun así, estos productos no son tan apetecibles en el mercado interno, situación que está determinada al desconocimiento pleno de la planta, su uso y potencial; factores que implican un desarraigo cultural y alimenticio del cacao entre los habitantes locales de Colombia. Nuestro país, es el segundo más biodiverso del mundo, con características y productos regionales muy particulares, por tanto, su riqueza gastronómica es inmensa; así como las tradiciones relacionadas con la producción y consumo de alimentos. De otra parte, la economía rural ligada a los productos que se dan en cada región ha permitido que el cultivo del cacao se desarrolle en diferentes latitudes del país, influyendo en la calidad de vida de muchas familias campesinas. En este sentido, el potencial del cacao ofrece amplias alternativas para el desarrollo del campo. Inclusive, llega a ser comparable con las posibilidades generadas con el café en Colombia, al tratarse de un alimento cuyas características organolépticas se encuentran asociadas al terreno en el que se cultiva. Por otra parte, los cuidados en su producción, proceso de recolección, fermentación y secado, convierten al campesino en el protagonista del proceso, siendo su labor primordial para lograr las características apropiadas en el cacao, propendiendo así mismo por aplicar procesos cada vez más sostenibles. En este aspecto es pertinente mencionar los sistemas agroforestales del cultivo de cacao, muy extendidos en Colombia con el propósito de proporcionar sombra a las plantas. Como lo mencionan Ordoñez y Rangel-Ch (2020), en ocasiones implica la combinación de especies forestales con otros cultivos, con animales domésticos que aportan a mitigar los problemas por monocultivos y permiten optimizar la producción por área de cultivo, cuya asociación varía entre diferentes regiones a nivel nacional. Bajo este contexto, en el 2016 inició el programa “Cacao por la paz”, una iniciativa del Gobierno de Estados Unidos. Fue diseñado con el propósito de promover el desarrollo y paz rural en las comunidades productoras de cacao, potencializando la investigación, educación y acceso a mercados internacionales para la exportación. Esta obra tiene como finalidad mostrar los diferentes escenarios con respecto al consumo del cacao a nivel nacional. Toma como referencia el beneficio que ha traído el cultivo de cacao al sector rural, ayudando a mantener, preservar y generar cambios sociales y económicos en Colombia. En este sentido, Baptise (2018) afirma que la crisis del cacao se origina en la incapacidad de entender su identidad biológica bajo la pers- 11 pectiva ecosistémica. Asimismo, resalta la necesidad de abordar el futuro del cultivo de cacao desde una mirada integral de gestión del desarrollo rural, basada en servicios de los ecosistemas. De otra parte, con el propósito de fortalecer la cadena de valor se hace importante implementar estrategias de capacitación a los productores sobre el fruto, de dónde proviene, qué características tienen los cultivos, tiempos de maduración, manejo agronómico (podas, fertilización y riego), manejo poscosecha, fermentación, secado y almacenamiento. También diversificar los productos derivados que podrían ser transformados desde la materia prima del cacao, integrando procesos que permitan obtener manteca de cacao, barras, chocolate, entre otros. A su vez, estos pueden integrar otras materias primas de la biodiversidad alimentaria del país, como frutos exóticos y flores que le den valor agregado desde el origen. Lo anterior, no sólo ayudaría a conocer el proceso chocolatero; paralelamente, sería un beneficio en temas de exportación ampliando las capacidades anuales requeridas. Bajo estos planteamiento, el libro contiene una recopilación de diferentes experiencias relacionadas con la gastronomía y el agroturismo del cacao, dividida en cuatro capítulos. El primero expone el origen del cacao. Por un lado, realiza un recorrido por su historia, expansión y propagación cultural en el mundo; de otra parte, ubica su producción, su relación con el medio ambiente y el emprendimiento a nivel nacional. El segundo capítulo se pregunta ¿qué es el cacao?, es decir, busca comprender los procesos por los que pasa, como su siembra, sus tipos y enfermedades. De igual manera, presenta los actores que transforman este producto desde el agroturismo y los sistemas agroforestales; a partir de sus experiencias y su vínculo con el desarrollo y turismo rural, quienes generan un impacto social por medio del cacao. El tercer capítulo describe al chocolate a partir de la exposición de los procesos a considerar para su preparación como su cobertura (y sus tipos), sus derivados y usos, sus sustitutos, el valor nutricional, métodos y técnicas de templado. El cuarto y último capítulo exhibe algunas recetas a base de chocolate y derivados, elaboradas por expertos en la panadería, chocolatería y cocina. Así, los lectores encontrarán platos fuertes, dulces y bebidas elaborados con este apetecido manjar. 12