Revista semestral especializada en gastronomía ISSN: 2665-671X (EN LÍNEA)
Sosquua. Revista Especializada en Gastronomía está comprometida con la preservación del medio ambiente, razón por la que se edita digitalmente a través de la plataforma de acceso abierto: Open Journal System –OJS; la cual permite consolidar una gestión editorial eﬁciente para cada fase y actor interviniente en el proceso de publicación. No genera a los autores pago alguno por gastos de procesamiento de artículos (APC), ni cargos por envío de artículos. Así mismo, la suscripción en línea es libre y gratuita. Los autores de Sosquua. Revista Especialiazada en Gastronomía proporcionan la circulación de sus contenidos a la Fundación Universitaria San Mateo mediante licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 que permite a terceros compartir la obra siempre que se indique su autor y su primera publicación esta revista. - Los usuarios pueden consultar el contenido de esta obra a través del sistema de repositorios internos y/o externos en donde la Fundación Universitaria San Mateo tiene o tenga presencia, en la página Web, así como en las redes de información del país y el exterior, con las cuales tenga convenio la institución. - Se permite la consulta, reproducción parcial, total o cambio de formato con fines de conservación, a los usuarios interesados en el contenido de este trabajo, para todos los usos que tengan finalidad académica, siempre y cuando, mediante la correspondiente cita bibliográfica se le dé crédito a la obra y a su(s) autor(es). Asi mismo, como autor (es) certifico(amos) que la obra cumple con las normas y requisitos exigidos por el Comité Editorial de la institución; así mismo se asume cualquier responsabilidad frente a la originalidad y tratamiento de la información presentada; excluyendo de cualquier perjuicio o percance a la Fundación Universitaria San Mateo.
Preferencias del consumo de bebidas alcohólicas y cocteles en Bogotá
El presente articulo tiene como objetivo identificar las preferencias de consumo de bebidas alcohólicas entre los consumidores locales en Bogotá. La metodología utilizada fue de enfoque mixto que combinó métodos cualitativos y cuantitativos. Se llevaron a cabo ocho entrevistas estructuradas para explorar profundamente las experiencias y preferencias de los participantes; además de 486 encuestas con un cuestionario estructurado diseñado para recopilar datos cuantitativos sobre consumo y preferencias de bebidas alcohólicas. Los resultados de la investigación revelaron que los grupos de edad entre 36 y 45 años mostraron el mayor interés en el consumo de bebidas alcohólicas, destacándose la preferencia por la cerveza, el vino y los cócteles. Además, se observó que la mayoría de los encuestados consume estas bebidas de manera ocasional, principalmente en eventos sociales y fines de semana. Para concluir, las preferencias de consumo de bebidas alcohólicas en Bogotá están influenciadas significativamente por factores como la edad y la ocasión. Estos hallazgos resaltan la importancia de adaptar las ofertas de bebidas y la experiencia del cliente para satisfacer las dinámicas preferencias del mercado bogotano.
Derechos de autor 2025 Fundación Universitaria San Mateo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Experiencias gastronómicas para el diseño de productos turísticos de México
La presente investigación analiza el potencial de las experiencias culinarias para el diseño de productos turísticos en México, explorando las oportunidades y desafíos para su desarrollo y promoción. A partir del reconocimiento de la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), en este estudio subraya su valor estratégico. Mediante un enfoque de métodos mixtos, que combina la revisión de literatura especializada con entrevistas a expertos del sector, se identificaron las principales modalidades de experiencias gastronómicas y se evaluaron sus beneficios tanto para los turistas como para las empresas. Los resultados indican que estas experiencias no solo mejoran la competitividad del destino al atraer a nuevos segmentos de visitantes y elevar su nivel de satisfacción, sino que también actúan como un vehículo para la promoción y salvaguarda de la cultura y las tradiciones locales. Como conclusión, el desarrollo de productos turísticos articulados en torno a la gastronomía es fundamental para fomentar un turismo sostenible que refleje la identidad única de México.
Efectividad del marketing operativo para preservar recetas tradicionales y ancestrales en San Isidro, Manabí, Ecuador
Este estudio se centra en la preservación de las recetas ancestrales en San Isidro, Manabí, Ecuador, una comunidad con una rica tradición culinaria, que enfrenta desafíos debido a la globalización y el desinterés de las nuevas generaciones. El objetivo principal es explorar cómo las estrategias de marketing operativo influyen en la conservación de las prácticas culinarias, en fortalecer la identidad cultural y promover el turismo gastronómico. El estudio se basó en utilizar un enfoque cualitativo, aplicando un análisis de FODA y el método Kendall para recolectar percepciones de expertos en turismo y marketing. También se emplearon técnicas de observación en eventos locales para evaluar el nivel de participación de la comunidad en la preservación de estas recetas. La población actual de San Isidro, con aproximadamente 4500 habitantes, se dedica principalmente a la agricultura y oficios artesanales. A pesar de su identidad cultural, enfrenta influencias globales que amenazan sus tradiciones. Se propone estrategias clave, como la documentación de recetas, talleres educativos y colaboraciones comunitarias, para preservar y promover eficazmente su patrimonio culinario a través de la actividad publicitaria en redes y plataformas digitales.
El papel de la cocina en la vida de los habitantes del corregimiento de San Cipriano, un espacio mediado por múltiples desigualdades y violencias
Este artículo explora el papel de la cocina en la vida de los habitantes del corregimiento de San Cipriano, Valle del Cauca, Colombia, a través de las historias de vida y la cotidianidad de las personas. En sus relatos se revelan las desigualdades y violencias experimentadas en la región, pero, simultáneamente, se resalta la capacidad de transformación y resistencia ante estas a través de sus cocinas tradicionales. Mediante la realización de entrevistas y un ejercicio participante, este artículo propone a la cocina como un acto de resistencia cultural en la vida de los habitantes de dicho corregimiento.
Derechos de autor 2025 Fundación Universitaria San Mateo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
Incidencia y exploración sensorial en consumidores de café regional
La búsqueda de diferentes métodos para cautivar al público se ha convertido en el objetivo fundamental de las estrategias de marca. Por eso es importante reconocer todas las formas de atraer a las personas, una de ellas es el marketing experiencial, siendo la orientación del presente estudio. Por lo anterior, el objetivo de investigación se enfoca en analizar las motivaciones de las personas con sus experiencias en la toma de café, por medio del neuromarketing. Es entonces cuando se analizan los métodos sensoriales que se llevan a cabo al momento de consumir esta bebida, ya sean guiados por la anatomía del producto, procedimientos para la preparación, manejo comunicacional y demás referencias que pueda involucrar un diseño experiencial. En suma, se pretende entender los estímulos que se tienen al consumir esta bebida que cada vez es más partícipe en el desarrollo sensorial y orgánico.
Este trabalho analisa e descreve as experiências vivificadas pelas escolas da Rede Municipal de Belém que promovem alfabetização de jovens, adultos e idosos, com a perspectiva de fortalecer a política de alfabetização para esse público no município de Belém-Pa, Brasil, tornando-o território livre do analfabetismo. Para tanto, a Secretaria Municipal de Educação de Belém (SEMEC), por meio da Coordenadoria de Educação de Jovens, Adultos e Idosos (COEJAI) implementa a proposta pedagógica denominada “Alfabetização à Mesa: sabores e saberes da EJAI”, trazendo um “apelo” à valorização da cultura alimentar da Amazônia paraense e de suas comensalidades, numa forte iniciativa de demarcação de identidade regional, figurando-se como lugar que traz a comida como referência para as experiências pedagógicas de alfabetização para jovens, adultos e idosos. Assim, objetiva-se aqui descrever as experiências implementadas no âmbito da proposta “Alfabetização à Mesa”. Os dados resultam de observações diretas, de conversas formais e informais empreendidas desde o ano de 2022 até 2024.
Setas como complemento alimenticio nutricional para comunidades rurales del Estado de México
El objetivo de este trabajo es demostrar las propiedades de las setas silvestres y las diversas técnicas de conservación que existen para su implementación como complemento alimenticio nutricional en comunidades rurales. Como problemática se observó que el consumo de hongos –término empleado como sinónimo– ha ido disminuyendo en años recientes, especialmente por parte de los jóvenes. Por tanto, se consideró pertinente aplicar el estudio en Ixtlahuaca de Rayón, Estado de México, población habitada mayoritariamente por la etnia indígena mazahua, cuya alimentación se basa principalmente en frutos y vegetales cultivados y silvestres de acuerdo con la temporada, como es el caso de los hongos obtenidos en los bosques circundantes. Metodológicamente el enfoque considerado es cuantitativo, con alcance descriptivo; como técnicas se aplicó una prueba sensorial de platillos confeccionados con hongos, acompañada de una encuesta a 150 mujeres y a algunos hombres como cabeza de familia, encargados de la recolección y preparación de tales organismos vivos. Entre los principales resultados se reportan los beneficios nutricionales de las setas, diversos platillos que pueden confeccionarse con base en ellas, resaltando el caso de la “tinga de hongos en chipotle”; así como diferentes técnicas de conserva para que la fecha preferente de consumo y vida de anaquel de los hongos seta pueda prolongarse, contribuyendo al incremento en su consumo y al fortalecimiento de la economía local y familiar.
Análisis de la motivación de los turistas a partir del turismo oscuro en el Cementerio Central de Bogotá
La investigación se enfoca en el Cementerio Central de Bogotá, un lugar con un gran potencial turístico e histórico, aunque actualmente se encuentra en condiciones regulares debido a la falta de apropiación de este espacio que posee un significativo potencial cultural, histórico, arquitectónico y de turismo experiencial, como es el caso del tanatoturismo. El objetivo es identificar el interés de los tanatoturistas en visitar el cementerio y cómo las agencias de turismo pueden aprovechar este potencial. La metodología utilizada es cuantitativa y descriptiva, empleando encuestas para recopilar datos sobre la percepción y opinión de los visitantes. El estudio propone tres perfiles de visitantes: el descubridor, interesado en el patrimonio cultural del cementerio; el cultural, en busca de lugares con historia y patrimonio; así como el tanatoturista, que busca experiencias relacionadas con lo macabro. Los resultados indican que la mayoría de los visitantes son jóvenes (18-30 años) y la mayoría no visita el cementerio regularmente. La infraestructura del cementerio se percibe como promedio y las condiciones sanitarias se califican de manera similar. La mayoría de los encuestados recomendaría el cementerio como destino turístico cultural y expresó interés en contar con guías turísticos. En conclusión, la investigación sugiere un interés significativo en el tanatoturismo en el Cementerio Central de Bogotá; además, destaca la oportunidad para las agencias de turismo de desarrollar nuevas ofertas y experiencias turísticas. Esto podría beneficiar a la economía local y contribuir a la preservación y promoción del patrimonio cultural del cementerio.
Desarrollo y elaboración de chorizo parrillero a base de carne de tilapia
El presente estudio desarrolla y evalúa el proceso de elaboración de un chorizo parrillero elaborado a base de carne de tilapia (Oreochromis niloticus), con el objetivo de ofrecer una alternativa saludable y nutritiva frente a los embutidos tradicionales. La tilapia utilizada fue producida en un sistema de acuaponía, lo que permitió un aprovechamiento integral de la carne, usualmente descartada en procesos destinados a la obtención de piel para fines terapéuticos. El chorizo fue evaluado en tres formulaciones diferentes, variando en el contenido de condimentos y grasas. En este contexto la tercera muestra, que incluyó cebolla en polvo y esencia de humo, se destacó por su mejor aceptación sensorial en términos de color, textura, olor y sabor. Asimismo, se realizó un análisis nutricional teórico basado en la Tabla Boliviana de Composición de Alimento y otras bases de datos de análisis nutricional vigentes en el país, complementado con un análisis bromatológico que confirmó que el chorizo de tilapia ofrece un perfil proteico elevado (16.51%) y un contenido moderado de grasas (13.34%), con bajo aporte de carbohidratos (5.74%). Los resultados del análisis microbiológico indicaron que el producto cumple con las normativas bolivianas de seguridad alimentaria, con ausencia de microorganismos patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli y Staphylococcus aureus, esto asegura la inocuidad del chorizo, siempre y cuando se mantengan las buenas prácticas de manufactura. En resumen, se presenta como una alternativa viable y nutritiva en el mercado de embutidos, contribuyendo a la diversificación de productos derivados de la acuicultura en Bolivia y promoviendo el consumo de proteína de pescado; el producto combina una formulación sensorialmente atractiva, con un perfil nutricional saludable, alineado con las tendencias actuales de alimentación equilibrada.
Este artículo pretende explorar cómo se ha configurado y opera un comercio gastronómico de comida de calle sobre ruedas en el centro histórico de la ciudad de Puebla, México, y sus características, entendiendo el centro como un espacio culinario lleno de tensiones entre los actores que lo ocupan y reproductor de clases sociales. Así, desde un enfoque cualitativo-exploratorio del fenómeno se realizó un trabajo de campo haciendo uso de herramientas como la observación participante y no participante, la fotografía y el relato, desde una perspectiva etnográfica, bajo la metodología de los planos de realidad de Manuel Antonio Baeza. Con ellas se busca dilucidar a ojos del lector las múltiples formas de comercio gastronómico sobre ruedas entretejidas en el centro histórico de la ciudad, las narrativas culinarias de los actores que las llevan a cabo y los desafíos a los que se enfrentan. Este apartado hace parte de una investigación doctoral más amplia sobre el comercio sobre ruedas en la ciudad como parte de economías invisibles en lo cotidiano.
Derechos de autor 2024 Fundación Universitaria San Mateo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
El “boom” de los restaurantes vascos de Montevideo, Uruguay (1988-2011)
Este artículo presenta lo que se conoció como el “boom” de los restaurantes vascos en Montevideo, Uruguay, desde un enfoque histórico-descriptivo. En ese sentido, desde la instalación del primer restaurante vasco en 1988 hasta el último en 2011, estos tuvieron ciertos rasgos en común. Por tal razón, este trabajo describe el devenir de estos restaurantes durante un período de casi dos décadas y media. Asimismo, la investigación plantea un dilema sobre las tres formas de turismo que promovieron estos restaurantes: el culinario, el de negocios y el urbano. Es decir, la oferta gastronómica y de servicios que brindaron estos locales de comida nunca se circunscribieron totalmente a uno de estos tres tipos, sino que captaron distintos segmentos. Tal constatación permite deconstruir la idea de una concepción “purista” sobre los diferentes tipos de turismo asociados a determinados atractivos.
La yuca como patrimonio culinario ancestral del pueblo uitoto de la Amazonía colombiana
El objetivo del presente artículo de investigación es explorar la relación ancestral culinaria del pueblo indígena uitoto con la yuca. El análisis se realizó con base en los siguientes ejes articuladores de la historia uitoto como pueblo ancestral: estructura organizacional, resistencia y memoria colectiva. La yuca ha sido fundamental para explicar cómo funcionan estos eje articuladores en la cultura uitoto. Este trabajo contempla dos periodos históricos (1870 a 1930 y 2000 al 2020), ambos corresponden a momentos de guerras en territorio uitoto. La etnografía y la historia son los ejes metodológicos de la investigación. Con el conocimiento actual que se tiene de los uitoto, la primera ha permitido contrastar algunas continuidades en los usos que se le siguen dando a la yuca. La segunda contribuyó a la revisión del pasado del pueblo indígena, por medio de documentos, libros, visitas al Archivo Histórico de Bogotá y la Biblioteca del Banco de la República de Leticia. Algunas observaciones sobre las continuidades en el uso de la yuca se llevaron a cabo en La Chorrera, Amazonia colombiana, al igual que en la triple frontera entre Perú, Brasil y Colombia. Uno de los hallazgos más relevantes fue la construcción metodológica de un modelo basado en una tríada (tabaco, hoja de coca y yuca dulce) que constituyen la identidad del pueblo uitoto. En esta ocasión nos centraremos en uno de esos elementos de la tríada (la yuca) y su importancia en los procesos de resistencia en ambos periodos; asimismo, de transferencia de la memoria colectiva de esos saberes culinarios ancestrales y cómo es considerada patrimonio culinario del pueblo uitoto.
La memoria gustativa del migrante venezolano y su consolidación en escenarios de tránsito y destino como Perú
El presente artículo pretende visibilizar las prácticas culinarias de los migrantes venezolanos asociadas a la pérdida de su tradición. Bajo ese lineamiento se analiza cómo su tradición se convierte en una práctica de memorias gustativas, a través de los lugares en los que construyen su historia, las rutas del sabor que visitan y las fusiones que dan origen a la asimilación de su ciudadanía cultural en el distrito de Pueblo Libre en Lima, Perú. La metodología se estructuró a partir del enfoque cualitativo exploratorio y el uso de técnicas etnográficas como el archivo fotográfico y la teoría fundamentada. Los datos obtenidos fueron analizados a través del software de análisis cualitativo ATLAS.ti. Los principales hallazgos dan cuenta de cómo tras la ausencia de insumos tradicionales el migrante construye redes de información mediante su memoria gustativa, evocando su cultura y llevándola a su realidad, a través de la creación de emprendimientos productivos, utilizando el WhatsApp como medio de comunicación, conexión y comercialización por excelencia para compartir con familiares, amigos, y clientes diversas recetas y preparaciones que afianzan una nueva identidad del migrante venezolano, a partir de la comida fusión.
Apropiación social del patrimonio culinario
En este artículo se aborda la apropiación del patrimonio culinario en Bucaramanga, Santander, Colombia, centrándose en el papel de cocineras y cocineros tradicionales. Destaca que la cocina tradicional no solo es un medio de sustento, sino también un vehículo de identidad cultural y memoria colectiva por el que se vinculan las comunidades con su historia y territorio. Específicamente, se presentan parte de los resultados del proyecto de investigación titulado “Así Sabe Bucaramanga” que busca visibilizar a las cocineras y cocineros que desempeñan su oficio en espacios urbanos y rurales. Realiza un análisis cualitativo mediante técnicas etnográficas como la observación participante y entrevistas semiestructuradas con cocineros locales. Destaca cómo las plazas de mercado y los espacios públicos se convierten en escenarios vitales para la expresión del patrimonio culinario, donde se venden comidas tradicionales que forman parte del tejido social. Las narrativas de varios cocineros presentan cómo han heredado recetas y técnicas a lo largo de generaciones y lo que significa para ellos. También se mencionan algunos desafíos actuales para los vendedores de comida tradicional. Se concluye que la cocina tradicional alimenta cuerpos y almas, al mantener vivas las historias y tradiciones que definen a una comunidad. A través del reconocimiento y apoyo a los cocineros locales, en su actividad cotidiana y no necesariamente a través de la espectacularización, se puede asegurar la continuidad de estas prácticas culturales en el futuro.
Sin lugar a duda, detrás de la confección de los distintos patrimonios reconocidos a nivel internacional existen arduos procesos para lograr esta denominación. Pero los resultados o beneficios no siempre son experimentados por las y los portadores directos del bien al que se le reconoce un alto valor. En este sentido, la comida, algo tan cotidiano y que todos disfrutamos, está en el debate. La referencia a la comida es amplia, ya que implica tanto los procesos de preparación como de su consumo. Por ello, en este dossier colocamos en el centro de la mesa algunas de las discusiones recientes que refieren a los procesos que no se incluyen dentro del acto de comer como tal, pero que están influyendo y generando dinámicas que sí le afectan en sus diferentes dimensiones como acto social.
Derechos de autor 2024 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
Quisiera iniciar esta presentación partiendo del siguiente cuestionamiento ¿qué es lo colonial y por ende su contra mirada, lo decolonial, la decolonialidad? Osorio (2022) afirma, retomando a Quijano (1992), que la colonialidad del ser, el poder y el saber ha existido desde la época de la conquista y la colonia, misma que ha trascendido hasta nuestros días y que de hecho se ha fortalecido en el marco de una capitalismo recrudecido en su vertiente neoliberal. En este sentido, Quijano (1992) puntualiza que la colonialidad se manifiesta como la relación de dominación directa, económica, política, social y cultural de Occidente sobre los conquistados de todos los continentes.
Incursión de la gastronomía tradicional mexicana en la esfera pública a partir del reconocimiento de la Unesco
En el año 2010 la gastronomía mexicana formó parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Esto marcó un parteaguas en su estudio, promoción e investigación, reconociéndose no solo el valor cultural sino también su importancia económica y social. Así, el entender cómo la gastronomía se transformó en un problema de interés público es parte del objetivo de este artículo. Para esto se llevó a cabo una revisión histórica de entrevistas disponibles en YouTube, documentos oficiales y artículos, principalmente en revistas indizadas, con el objetivo de entender la evolución del reconocimiento público de la gastronomía mexicana, los actores involucrados y los principales retos en el corto y mediano plazo. Así, este estudio logra identificar la existencia de importantes avances en materia pública que incidirán en la conservación de la gastronomía tradicional mexicana, pero aún hay muchos retos por lo que, su relevancia en la esfera pública se inserta como factor clave para su supervivencia.
La incorporación de las ciencias en la formación del profesional de la gastronomía
Los programas de formación de gastronomía han tendido a integrar una mayor carga de materias de corte científico. Este estudio se realizó con el objetivo de identificar si en el caso de las universidades de México se han integrado a esta tendencia. Se realizó una exploración cualitativa documental, con una muestra de 24 programas. Se clasificaron las competencias de egreso presentadas en su página web, clasificándose en cuatro perfiles. Los planes se analizaron a partir de una categorización de unidades de aprendizaje: bases metodológicas; ciencias en la cocina; ciencias del entorno; investigación en etapa terminal; elaboración de tesis; sustentabilidad e investigación como línea de conocimiento. Se encontró que el perfil de emprendimiento e innovación en la gastronomía, así como el perfil multidisciplinario son los más ofertados (78%). Los resultados, no concluyentes, sugieren la tendencia de incorporación de las ciencias y la investigación: 24% de los programas incorporan entre siete y seis dimensiones; a su vez, casi 100% incorpora las unidades de aprendizaje del tipo 1 y 2; sin embargo, apenas 30% las de tipo 3. Finalmente, el análisis contribuye a la enseñanza de la investigación y las ciencias de la gastronomía.
Como manifestación cultural la cocina se considera un elemento identitario que caracteriza y distingue a las comunidades, regiones o países. Los ingredientes, técnicas, procesos de preparación y consumo de alimentos contribuyen a la construcción de imaginarios e idearios gastronómicos que preservan narrativas y formas discursivas particulares asociadas al territorio y las culturas locales. El presente texto tiene por objetivos identificar y analizar la construcción de imaginarios de la gastronomía local del Pueblo Mágico de Aculco, México, como producciones de sentido que valorizan la cultura local de sus habitantes a través de diferentes expresiones que han sido preservadas por sus actores portadores y poseen un valor patrimonial dando lugar a un imaginario de la cocina local tradicional. Mediante la búsqueda documental, la observación directa y entrevistas con informantes clave se pudo conocer el papel que juega la gastronomía local como un elemento que dota de identidad a la comunidad y que, a su vez, se vincula con otras actividades económicas del sector terciario como el comercio y el turismo. Como conclusión los procesos de turistificación, además de la cocina local tradicional, han instituido un imaginario de lo rural asociado a la gastronomía que actúa como un fuerte motivador para la visita al lugar.
El Atole de Maíz Nuevo como parte del sistema alimentario local de Quintana Roo
El presente artículo tiene como objetivo destacar al atole, bebida derivada del maíz, como parte del patrimonio biocultural de México que apunta la soberanía alimentaria de los territorios. El sistema alimentario global tiene impactos negativos sobre el medio ambiente, la cultura y los sistemas alimentarios locales, volviendo vulnerables a las personas que habitan territorios ricos en biodiversidad y genera dependencia al consumo de productos no locales, ocasionando los desiertos alimentarios. En ese sentido, primero se abordan los conceptos patrimonio cultural y sus características enmarcadas por la Organización de las Naciones Unidas (ONU); y biocultural, por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio). Ambos conceptos se complementan y ayudan a comprender cómo el alimento está íntimamente relacionado con la cultura, los significados, rituales; así como con la geografía y la biodiversidad habitada por las diversas comunidades indígenas. El segundo apartado profundiza en el papel del maíz como parte de la dieta de los mexicanos y su composición nutrimental; narra la historia del atole y su importancia en la alimentación e incluye entrevistas a profundidad con la cocinera tradicional Ady Pech de la comunidad de Nuevo Durango, ubicada en Quintana Roo, para reconocer los significados y rituales de la preparación de los atoles de su comunidad. El tercer y último apartado aborda el concepto de seguridad alimentaria propuesto por la ONU y el de soberanía alimentaria, que desde nuestro análisis resulta más completo. En este apartado se discute la importancia de retomar los sistemas alimentarios locales.
Caracterización de la gastronomía lacustre del patrimonio cultural de San Pedro Tultepec, México
El presente documento tiene por objetivo realizar una caracterización sobre la gastronomía tradicional lacustre entre los habitantes de lo que fueron, y todavía quedan, reminiscencias de la zona lacustre de la cuenca del Alto Lerma, en particular de la laguna del Chimaliapan en el Valle de Toluca. Utiliza el estudio etnográfico que explora la memoria de estos habitantes sobre el conocimiento local de su gastronomía y la importancia que tiene como patrimonio cultural. Se realizaron una serie de entrevistas abiertas y a profundidad para la caracterización de la gastronomía tradicional lacustre de esta localidad. Por último, la información obtenida permitió conocer la manera de clasificar culturalmente la gastronomía lacustre y su importancia como patrimonio cultural intangible.
Técnicas de cocción ancestrales resguardadas y aplicadas a la gastronomía de la región de Magdalena centro en Cundinamarca, Colombia
Las técnicas de cocción ancestrales son testimonios históricos regionales; utensilios tradicionales, fuegos encendidos, y cada receta transmitida de generación en generación, que cuentan una historia que se remonta a las tribus precolombinas que poblaron esta tierra. Las costumbres culinarias revelan conexiones profundas entre las personas y la tierra que han habitado durante siglos. Explorar las técnicas de cocción ancestrales desde una metodología cualitativa, con enfoque etnográfico, en la gastronomía de la provincia de Magdalena Centro del departamento de Cundinamarca (Colombia), es un viaje en el tiempo y una inmersión en la cultura. La metodología se centró en la investigación de saberes culinarios ancestrales, profundizando en las técnicas de cocción; se desarrollaron visitas de campo, por un período de doce meses, así como entrevistas estructuradas y semiestructuradas a cocineros regionales, catalogados como expertos, además de cocineros locales, quienes aportaron sus conceptos y conocimientos. El propósito radica en preservar el patrimonio inmaterial culinario, adicionalmente, entender la influencia histórica en la gastronomía regional y plantear las bases para promover el turismo gastronómico. Se identifican técnicas preservadas como la cocción al vapor, asado, hervido, cocción en hojas, en tierra, en piedra y ahumado con hierbas aromáticas, las cuales han sido adaptadas a las condiciones contemporáneas del entorno. La exploración de las técnicas de cocción en la región de Magdalena Centro, contextualizada por la presencia histórica de tribus como los Muiscas, Laches y Guayupes, revela un viaje a través de la evolución gastronómica. La intersección de las prácticas culinarias ancestrales con las demandas contemporáneas ha sido marcada por la adaptación de dichas técnicas. Las entrevistas, análisis de encuentros, charlas y discusiones demuestran que desde los métodos precolombinos de cocción en tierra hasta la transición hacia estufas modernas, la culinaria ha sido moldeada por una conciencia creciente sobre la sostenibilidad y la eficiencia energética, sin olvidar el patrimonio ancestral.
Derechos de autor 2023 Fundación Universitaria San Mateo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
El fruto de la palma de chonta, forma domesticada de la palmera Bactris gasipaes, es conocido popularmente en Latinoamérica y el Caribe como chontaduro, chotaduro, pupuña, pijuayo, pixbae, pejibaye o tembe. No obstante, a pesar de su popularidad y de tratarse un alimento ancestral del continente, es muy poco lo que se ha escrito sobre este en comparación con otros alimentos. Esta investigación propone entonces una aproximación histórica al fruto del chontaduro, a partir de fuentes primarias que corresponden a distintos momentos de los periodos de conquista, colonia y república en Colombia, con el fin de indagar por los imaginarios culturales que se han construido alrededor de este fruto y su consumo.
Del Metate al Multipractic: régimen alimenticio de la forma-de-vida en Santiago Yancuictlalpan, Cuetzalan
Este artículo es el primer avance de una investigación de maestría en curso en donde se explora la posibilidad de centrar el sujeto antropológico de la antropología de la alimentación en la forma-de-vida. Esta propuesta proviene del trabajo de campo realizado en Santiago Yancuictlalpan, Cuetzalan, México, durante tres meses y medio de estancia continua. Para realizar dicha propuesta se inicia con un breve recorrido histórico de las aproximaciones teóricas de la antropología de la alimentación, se sintetizan sus características y se construye –a partir de los vacíos conceptuales– el marco teórico que guía toda la investigación. Además, se realiza una breve etnografía del régimen alimenticio de la forma-de-vida en Santiago Yancuictlalpan y se discuten los resultados.
Bebidas ancestrales y prácticas tradicionales a partir de la caña de azúcar en el municipio de Villeta Cundinamarca
Este estudio pretende poner de manifiesto el conjunto de prácticas, saberes y conocimientos asociados al uso de la caña de azúcar en la preparación de bebidas ancestrales y cómo a partir de su recreación se puede lograr la salvaguardia, protección y divulgación de la tradición en el municipio de Villeta, Cundinamarca, Colombia. La metodología se estructuró a partir del enfoque cualitativo y como método de investigación se utilizó la etnografía; las técnicas de recolección de información empleadas fueron la matriz de análisis fotográfica y la entrevista semiestructurada; además, los datos se analizaron a partir del software de análisis cualitativo Atlas.ti. Los hallazgos indican que las prácticas culturales asociadas a la elaboración de bebidas tradicionales generan importantes beneficios sociales a la región manifestados en la identidad cultural y la posibilidad de monetización desde sus usos turísticos. Se concluye que los saberes asociados a la preparación de bebidas ancestrales se pueden transformar en un patrimonio vivo que garantice la continuidad desde la recreación y la reivindicación que sus portadores logren a partir del rescate y la salvaguardia de su memoria.
El turismo literario es una forma del viaje cultural que está tomando fuerza desde la vida de un autor y su relación con la ciudad. De ahí que sea relevante que en la estructuración de una ruta y los guiones turísticos para el turismo literario se tenga como centro la formación del escritor y en las experiencias que ha tenido con la ciudad o el espacio rural habitado. Uno de los objetivos del turismo literario es la puesta en valor de una forma de recordar el vínculo del escritor con su ciudad. En el caso de Gabriel García Márquez es necesario rememorar algunos espacios de la ciudad de Bogotá y de un municipio cercano como Zipaquirá donde se formó no solo como bachiller, sino como poeta y escritor. Para destacar estos lugares que se relacionaron con la formación de Gabo como escritor se propone una ruta turística que se nutra de los diferentes recorridos del escritor entre Bogotá y Zipaquirá. Metodológicamente se procedió mediante análisis documental para conectar algunos lugares y espacios bogotanos que, aunque no existan en la actualidad, permanecen en el recuerdo de la formación de Gabo como escritor.
Propuesta de un producto de turismo oscuro a partir de la memoria del Bronx de la ciudad de Bogotá
El entorno del Bronx en Bogotá se ha convertido en un destino turístico emergente, actualmente está enfocado hacia un turismo oscuro, con esto se está perdiendo la oportunidad de desarrollar un turismo cultural el cual contribuya a la construcción de la memoria de esta importante área. A su vez, se evidencia la falta de un producto turístico claro, la inconsistencia en la finalidad del nuevo Bronx y la percepción negativa del turismo oscuro en el área. El presente articulo tiene como objetivo analizar el turismo oscuro y cultural en la construcción de la memoria en el entorno del Bronx de la ciudad de Bogotá. Utilizó un enfoque cualitativo, con encuestas virtuales realizadas entre agosto y octubre de 2023. Los resultados evidencian la deficiencia turística del Bronx como destino cultural y artístico, su falta de promoción y la baja participación turística debido a prejuicios erróneos. Para concluir, se propone diseñar un producto turístico que fomente el turismo cultural y la memoria en el entorno del Bronx.
El objetivo de este artículo es analizar el impacto generado por los videos multimedia publicados en YouTube, Facebook e Instagram sobre Armero, para fomentar el turismo de la memoria. Las categorías que se evidencian en esta investigación se basan en el turismo de la memoria y el multimedia. Este artículo se basa en un análisis con un enfoque cualitativo que analizará el impacto generado por los videos publicados en redes sociales sobre Armero para fomentar el turismo de la memoria. Los resultados se obtienen a través del análisis de 20 videos que contemplan: el título, el contenido y los comentarios de los espectadores; el contenido multimedia y las plataformas de video han mantenido viva la historia de Armero de diferentes maneras y alimentan el turismo de la memoria.
Recuperación de recetas tradicionales en los habitantes del municipio de Sogamoso, Boyacá
El presente trabajo tiene como objetivo determinar la aplicación de estrategias para recuperar y promover la gastronomía tradicional dirigida al turismo local a partir de la elaboración de la arepa de mazorca en el municipio de Sogamoso en el departamento de Boyacá, la metodología utilizada es cualicuantitativa de tipo formativa, con una población de 20 personas del municipio Sogamoso, se aplicó para recolectar la información una encuesta, cuyo instrumento dio como resultado, que los habitantes de Sogamoso tienen un desconocimiento de las tradiciones gastronómicas de la región Boyacense, afectando esto el turismo como parte de la economía del sector y por ende, desconociendo la culturas ancestrales de tiempos de los abuelos, lo que empaña la expansión de la productividad económica. Así mismo, que la mayoría de los Boyacenses encuestados, desconoce las comidas tradicionales de Sogamoso y que desconocen los nutrientes de la arepa de mazorca y además, no dan valor tradicional de la misma como cultura Boyacense. Se recomendó realizar talleres, jornadas de publicidad en las instituciones educativas, locales de la región, para expandir y rescatar las tradiciones gastronómicas.
Estudio de mercado para el análisis de prefactibilidad de producción y comercialización de derivados de camote en Cochabamba, Bolivia
El presente artículo exhibe los resultados obtenidos de la situación productiva actual del cultivo de camote a nivel nacional, su diagnóstico comercial como producto primario, además de un estudio preliminar sobre el comportamiento y aceptación de snacks de diferentes tubérculos, frutos y papa prefrita congelada en el mercado cochabambino, como bases para la propuesta de productos sustitutos derivados del camote boliviano. Las fuentes de información primaria fueron encuestas online realizadas a tres grupos de interés: consumidores de snacks y papas prefritas congeladas; restaurantes que emplean esta última como parte de su oferta y cadenas de supermercados que comercializan los productos de interés. El trabajo se centró en establecer los valores de producción primaria y balanza comercial de camote en Bolivia, así como calcular la demanda total e insatisfecha y oferta total de los tipos de snack preferidos por los consumidores y de la papa prefrita congelada en bastones, debido a la escasez de información secundaria existente. De ahí surgieron los criterios de viabilidad de mercado para el desarrollo de la oferta de nuevos productos sustitutos derivados de camote; también aparece técnicamente la necesidad de contar con mejores perspectivas para su cultivo e impulsarlo a nivel nacional, tomando en cuenta los beneficios nutricionales y el impacto económico para las familias productoras. Finalmente, se pudo caracterizar a los potenciales consumidores de los derivados de camote por desarrollar a nivel comercial, considerando los valores de demanda insatisfecha calculados en el mercado cochabambino.
Derechos de autor 2022 Fundación Universitaria San Mateo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0