Sosquua

Cocinar y comer en clave decolonial

Rebeca Osorio González — 2024-04-01

Quisiera iniciar esta presentación partiendo del siguiente cuestionamiento ¿qué es lo colonial y por ende su contra mirada, lo decolonial, la decolonialidad? Osorio (2022) afirma, retomando a Quijano (1992), que la colonialidad del ser, el poder y el saber ha existido desde la época de la conquista y la colonia, misma que ha trascendido hasta nuestros días y que de hecho se ha fortalecido en el marco de una capitalismo recrudecido en su vertiente neoliberal. En este sentido, Quijano (1992) puntualiza que la colonialidad se manifiesta como la relación de dominación directa, económica, política, social y cultural de Occidente sobre los conquistados de todos los continentes.

El Atole de Maíz Nuevo como parte del sistema alimentario local de Quintana Roo

Alejandra Cazal Ferreira — 2024-04-01

El presente artículo tiene como objetivo destacar al atole, bebida derivada del maíz, como parte del patrimonio biocultural de México que apunta la soberanía alimentaria de los territorios. El sistema alimentario global tiene impactos negativos sobre el medio ambiente, la cultura y los sistemas alimentarios locales, volviendo vulnerables a las personas que habitan territorios ricos en biodiversidad y genera dependencia al consumo de productos no locales, ocasionando los desiertos alimentarios. En ese sentido, primero se abordan los conceptos patrimonio cultural y sus características enmarcadas por la Organización de las Naciones Unidas (ONU); y biocultural, por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio). Ambos conceptos se complementan y ayudan a comprender cómo el alimento está íntimamente relacionado con la cultura, los significados, rituales; así como con la geografía y la biodiversidad habitada por las diversas comunidades indígenas. El segundo apartado profundiza en el papel del maíz como parte de la dieta de los mexicanos y su composición nutrimental; narra la historia del atole y su importancia en la alimentación e incluye entrevistas a profundidad con la cocinera tradicional Ady Pech de la comunidad de Nuevo Durango, ubicada en Quintana Roo, para reconocer los significados y rituales de la preparación de los atoles de su comunidad. El tercer y último apartado aborda el concepto de seguridad alimentaria propuesto por la ONU y el de soberanía alimentaria, que desde nuestro análisis resulta más completo. En este apartado se discute la importancia de retomar los sistemas alimentarios locales.

Caracterización de la gastronomía lacustre del patrimonio cultural de San Pedro Tultepec, México

Karina Hernández-Lechuga — 2024-04-01

El presente documento tiene por objetivo realizar una caracterización sobre la gastronomía tradicional lacustre entre los habitantes de lo que fueron, y todavía quedan, reminiscencias de la zona lacustre de la cuenca del Alto Lerma, en particular de la laguna del Chimaliapan en el Valle de Toluca. Utiliza el estudio etnográfico que explora la memoria de estos habitantes sobre el conocimiento local de su gastronomía y la importancia que tiene como patrimonio cultural. Se realizaron una serie de entrevistas abiertas y a profundidad para la caracterización de la gastronomía tradicional lacustre de esta localidad. Por último, la información obtenida permitió conocer la manera de clasificar culturalmente la gastronomía lacustre y su importancia como patrimonio cultural intangible.

Aculco y su cocina local

Gerardo Novo-Espinosa de los Monteros — 2024-04-01

Como manifestación cultural la cocina se considera un elemento identitario que caracteriza y distingue a las comunidades, regiones o países. Los ingredientes, técnicas, procesos de preparación y consumo de alimentos contribuyen a la construcción de imaginarios e idearios gastronómicos que preservan narrativas y formas discursivas particulares asociadas al territorio y las culturas locales. El presente texto tiene por objetivos identificar y analizar la construcción de imaginarios de la gastronomía local del Pueblo Mágico de Aculco, México, como producciones de sentido que valorizan la cultura local de sus habitantes a través de diferentes expresiones que han sido preservadas por sus actores portadores y poseen un valor patrimonial dando lugar a un imaginario de la cocina local tradicional. Mediante la búsqueda documental, la observación directa y entrevistas con informantes clave se pudo conocer el papel que juega la gastronomía local como un elemento que dota de identidad a la comunidad y que, a su vez, se vincula con otras actividades económicas del sector terciario como el comercio y el turismo. Como conclusión los procesos de turistificación, además de la cocina local tradicional, han instituido un imaginario de lo rural asociado a la gastronomía que actúa como un fuerte motivador para la visita al lugar.

Incursión de la gastronomía tradicional mexicana en la esfera pública a partir del reconocimiento de la Unesco

Arlen Sánchez-Valdés — 2024-04-01

En el año 2010 la gastronomía mexicana formó parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Esto marcó un parteaguas en su estudio, promoción e investigación, reconociéndose no solo el valor cultural sino también su importancia económica y social. Así, el entender cómo la gastronomía se transformó en un problema de interés público es parte del objetivo de este artículo. Para esto se llevó a cabo una revisión histórica de entrevistas disponibles en YouTube, documentos oficiales y artículos, principalmente en revistas indizadas, con el objetivo de entender la evolución del reconocimiento público de la gastronomía mexicana, los actores involucrados y los principales retos en el corto y mediano plazo. Así, este estudio logra identificar la existencia de importantes avances en materia pública que incidirán en la conservación de la gastronomía tradicional mexicana, pero aún hay muchos retos por lo que, su relevancia en la esfera pública se inserta como factor clave para su supervivencia.

La incorporación de las ciencias en la formación del profesional de la gastronomía

Marisa Reyes Orta — 2024-04-01

Los programas de formación de gastronomía han tendido a integrar una mayor carga de materias de corte científico. Este estudio se realizó con el objetivo de identificar si en el caso de las universidades de México se han integrado a esta tendencia. Se realizó una exploración cualitativa documental, con una muestra de 24 programas. Se clasificaron las competencias de egreso presentadas en su página web, clasificándose en cuatro perfiles. Los planes se analizaron a partir de una categorización de unidades de aprendizaje: bases metodológicas; ciencias en la cocina; ciencias del entorno; investigación en etapa terminal; elaboración de tesis; sustentabilidad e investigación como línea de conocimiento. Se encontró que el perfil de emprendimiento e innovación en la gastronomía, así como el perfil multidisciplinario son los más ofertados (78%). Los resultados, no concluyentes, sugieren la tendencia de incorporación de las ciencias y la investigación: 24% de los programas incorporan entre siete y seis dimensiones; a su vez, casi 100% incorpora las unidades de aprendizaje del tipo 1 y 2; sin embargo, apenas 30% las de tipo 3. Finalmente, el análisis contribuye a la enseñanza de la investigación y las ciencias de la gastronomía.