Sosquua https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php/sosquua <p><strong>Revista semestral especializada en gastronomía</strong><br />ISSN: 2665-671X (EN LÍNEA)</p> es-ES <p><strong>Sosquua. Revista Especializada en Gastronomía</strong> está comprometida con la preservación del medio ambiente, razón por la que se edita digitalmente a través de la plataforma de acceso abierto: Open Journal System –OJS; la cual permite consolidar una gestión editorial eficiente para cada fase y actor interviniente en el proceso de publicación.</p> <ul> <li>No genera a los autores pago alguno por gastos de procesamiento de artículos (APC), ni cargos por envío de artículos.</li> <li>Así mismo, la suscripción en línea es libre y gratuita.</li> </ul> <p>Los autores de <strong>Sosquua. 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Esta propuesta proviene del trabajo de campo realizado en Santiago Yancuictlalpan, Cuetzalan, México, durante tres meses y medio de estancia continua. Para realizar dicha propuesta se inicia con un breve recorrido histórico de las aproximaciones teóricas de la antropología de la alimentación, se sintetizan sus características y se construye –a partir de los vacíos conceptuales– el marco teórico que guía toda la investigación. Además, se realiza una breve etnografía del régimen alimenticio de la forma-de-vida en Santiago Yancuictlalpan y se discuten los resultados.</p> Karol González Chaparro Derechos de autor 2023 Fundación Universitaria San Mateo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php/sosquua/article/view/949 Mon, 04 Dec 2023 00:00:00 +0000 El chontaduro https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php/sosquua/article/view/950 <p>El fruto de la palma de chonta, forma domesticada de la palmera Bactris gasipaes, es conocido popularmente en Latinoamérica y el Caribe como chontaduro, chotaduro, pupuña, pijuayo, pixbae, pejibaye o tembe. No obstante, a pesar de su popularidad y de tratarse un alimento ancestral del continente, es muy poco lo que se ha escrito sobre este en comparación con otros alimentos. Esta investigación propone entonces una aproximación histórica al fruto del chontaduro, a partir de fuentes primarias que corresponden a distintos momentos de los periodos de conquista, colonia y república en Colombia, con el fin de indagar por los imaginarios culturales que se han construido alrededor de este fruto y su consumo.</p> Juan López Cruz Derechos de autor 2023 Fundación Universitaria San Mateo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php/sosquua/article/view/950 Mon, 04 Dec 2023 00:00:00 +0000 Técnicas de cocción ancestrales resguardadas y aplicadas a la gastronomía de la región de Magdalena centro en Cundinamarca, Colombia https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php/sosquua/article/view/951 <p>Las técnicas de cocción ancestrales son testimonios históricos regionales; utensilios tradicionales, fuegos encendidos, y cada receta transmitida de generación en generación, que cuentan una historia que se remonta a las tribus precolombinas que poblaron esta tierra. Las costumbres culinarias revelan conexiones profundas entre las personas y la tierra que han habitado durante siglos. Explorar las técnicas de cocción ancestrales desde una metodología cualitativa, con enfoque etnográfico, en la gastronomía de la provincia de Magdalena Centro del departamento de Cundinamarca (Colombia), es un viaje en el tiempo y una inmersión en la cultura. La metodología se centró en la investigación de saberes culinarios ancestrales, profundizando en las técnicas de cocción; se desarrollaron visitas de campo, por un período de doce meses, así como entrevistas estructuradas y semiestructuradas a cocineros regionales, catalogados como expertos, además de cocineros locales, quienes aportaron sus conceptos y conocimientos. El propósito radica en preservar el patrimonio inmaterial culinario, adicionalmente, entender la influencia histórica en la gastronomía regional y plantear las bases para promover el turismo gastronómico. Se identifican técnicas preservadas como la cocción al vapor, asado, hervido, cocción en hojas, en tierra, en piedra y ahumado con hierbas aromáticas, las cuales han sido adaptadas a las condiciones contemporáneas del entorno. La exploración de las técnicas de cocción en la región de Magdalena Centro, contextualizada por la presencia histórica de tribus como los Muiscas, Laches y Guayupes, revela un viaje a través de la evolución gastronómica. La intersección de las prácticas culinarias ancestrales con las demandas contemporáneas ha sido marcada por la adaptación de dichas técnicas. Las entrevistas, análisis de encuentros, charlas y discusiones demuestran que desde los métodos precolombinos de cocción en tierra hasta la transición hacia estufas modernas, la culinaria ha sido moldeada por una conciencia creciente sobre la sostenibilidad y la eficiencia energética, sin olvidar el patrimonio ancestral.</p> Luis Galindo Galeano, Angielo Bolaños Vásquez Derechos de autor 2023 Fundación Universitaria San Mateo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php/sosquua/article/view/951 Mon, 04 Dec 2023 00:00:00 +0000 Bebidas ancestrales y prácticas tradicionales a partir de la caña de azúcar en el municipio de Villeta Cundinamarca https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php/sosquua/article/view/948 <p>Este estudio pretende poner de manifiesto el conjunto de prácticas, saberes y conocimientos asociados al uso de la caña de azúcar en la preparación de bebidas ancestrales y cómo a partir de su recreación se puede lograr la salvaguardia, protección y divulgación de la tradición en el municipio de Villeta, Cundinamarca, Colombia. La metodología se estructuró a partir del enfoque cualitativo y como método de investigación se utilizó la etnografía; las técnicas de recolección de información empleadas fueron la matriz de análisis fotográfica y la entrevista semiestructurada; además, los datos se analizaron a partir del software de análisis cualitativo Atlas.ti. Los hallazgos indican que las prácticas culturales asociadas a la elaboración de bebidas tradicionales generan importantes beneficios sociales a la región manifestados en la identidad cultural y la posibilidad de monetización desde sus usos turísticos. Se concluye que los saberes asociados a la preparación de bebidas ancestrales se pueden transformar en un patrimonio vivo que garantice la continuidad desde la recreación y la reivindicación que sus portadores logren a partir del rescate y la salvaguardia de su memoria.</p> John Muñoz Vergara, Alvelayis Nieto Mejía Derechos de autor 2023 Fundación Universitaria San Mateo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php/sosquua/article/view/948 Mon, 04 Dec 2023 00:00:00 +0000