Palabras clave
Colombia
gastronomía
Santander
construcción cultural
identidad
campesino
Cómo citar
Resumen
La cocina colombiana va más allá de la frontera de lo típico, en tanto que existe otra gastronomía que se recrea de manera permanente en los hogares campesinos, la cual se mantiene tradicional y solemne en una especie de sincretismo gastronómico. Es invisibilizada y apartada en un espacio vivido, pero no percibido, la cual define un conjunto específico de relaciones entre grupos y lugares que generan el entramado constitutivo de la identidad del lugar. Lo gastronómico tradicional es una cuestión social-cultural mediada por la interacción entre campesinos y naturaleza, por eso la producción de alimentos es un factor que interactúa con las relaciones entre el ser humano y el medio.Citas
Acevedo, A. (2015). Revaloración de funciones múltiples de las agriculturas del campesinado como estrategia de adaptación y resistencia en la cuenca del río Guaguarco, sur del Tolima, Colombia (tesis doctoral). Universidad Nacional de Colombia.
Altieri, M. y Nicholls, C. (2017). The adaptation and mitigation potential of traditional agriculture in a changing climate. Climatic Change, 140, pp. 33-45. DOI https://doi.org/10.1007/s10584-013-0909-y
Arias, J. (2012). Educación rural y saberes campesinos en Tierradentro Cauca: estudio del proceso organizativo de la Asociación Campesina de Inzá Tierradentro (ACIT) (tesis de maestría). Universidad Nacional de Colombia.
Ascanio, L. (2000). Turismo: vieja y nueva gastronomía iberoamericana y del Caribe. Revista Turismo em Analise, 11(1). DOI 10.11606/issn.1984-4867.v11i1p55-59
Barceló, R. (2007). Turismo y patrimonio alimentario: un análisis de conceptos. En D. Lagunas (coord.), Antropología y turismo: claves culturales y disciplinares. México. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo-Plaza y Valdés.
Bonelo, E. (2018). Subiendo la escalera para construir el horizonte: acerca del papel de la educación ambiental escolar en la formación ciudadana. En M. Valderrama, A. Farieta-Barrera y L. Murillo (eds.), Formación de subjetividades: alcances y desafíos de la escolaridad no tradicional en Bogotá (pp. 44-69). Bogotá: Editorial Uniagustiniana. DOI doi.org/10.28970/9789585498020.02.
Bonow, M. y Rytkonen, P. (2012). Gastronomy and tourism as a regional development tool. The case of Jämtland. Advances in Food, Hospitality and Tourism, 2(1), pp. 2-10.
Cepeda, J. (2018). Una aproximación al concepto de identidad cultural a partir de experiencias: el patrimonio y la educación. Revista Tabanque, (31). pp. 244-262 DOI https://doi.org/10.24197/trp.31.2018.244-262
Del Castillo, S., del Pilar, M., y Suárez E. (comp.). (2014). Saberes y sabores de las comunidades Andinas Nariñenses. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia.
Delgado, R. (2001). Comida y Cultura: Identidad y significado en el mundo contemporáneo. Revista Estudios de Asia y África, 36(1), pp. 83-108.
Departamento Administrativo Nacional de Estadística [DANE]. (2019). Sistema de información de precios SIPSA. DANE. Recuperado de: https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/agropecuario/sistema-de-informacion-de-precios-sipsa
Desvallées, A. (1998). A l´origine du mot “patrimoine”. En D. Poulot, Patrimoine et modernité. París: L´Harmattan.
El País. (09 de agosto de 2015). Conozca cuáles son los alimentos importados que más consumen los colombianos. El País. Recuperado de https://www.elpais.com.co/economia/conozca-cuales-son-los-alimentos-importados-que-mas-consumen-los-colombianos.html
Escalona, M, y Domínguez, N. (2014). El papel de la biodiversidad en la agricultura campesina en América Latina. LEISA Revista de agroecología, 30, (1).
Fields, K. (2002). Demand for the gastronomy tourism product. Motivational factors. In: Tourism and Gastronomy. Londres: Routledge.
Forero, J. (2002). Cuadernos de Tierra y Justicia 02: La economía campesina colombiana 1990-2001. Bogotá: ILSA.
Forero, J. (2003). Economía campesina y sistema alimentario en Colombia: aportes para la discusión sobre seguridad alimentaria. Bogotá: Universidad Javeriana.
García, J., Camacho, G. y Moreno, E. (2017). La Gastronomía Vernácula de la Región Serrana de la cuenca hidrológica de Aguamilpa- Río Grande de Santiago, donde se ubican las comunidades Wixaritarihuitzoles del Estado de Nayarit, atractivo turístico rural. Revista KIKAME, 3.
Garcés, M. (2012). Con cagüinga y con callana. Notas y apostillas al margen de un libro de cocina. Bogotá: Ministerio de Cultura.
Gómez-Espinoza, J. y Gómez-González, G. (2006). Saberes tradicionales agrícolas indígenas y campesinos: rescate, sistematización e incorporación a las IEAS. Revista Ra Ximhai, 2(1), pp. 97-126.
Gómez, L. y Pérez, K. (2011). Reflexiones sobre patrimonio cultural. Lo inmaterial del centro histórico de Camagüey, patrimonio mundial. Revista Apuntes, 24(2), pp. 260-275.
González, M. (2007). Agroecología y agricultura como forma de vida. Revista Brasileira de Agroecología, 2(2).
Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial. (2015). Inventarios de Patrimonio Cultural Inmaterial. Proceso de Identificación y Recomendaciones de Salvaguardia 2015. Bogotá: Ministerio de Cultura.
Herrera, A. (2013). Heritage Tourism, Identity and Development in Peru. International Journal of Historical Archaeology, 17(2), pp. 275-295.
Instituto de Turismo del Meta. (2014). Sabores y saberes en la cocina del Meta. Villavicencio, Colombia: Instituto de Turismo del Meta.
Koohafkan, P. y Altieri M. (2010). Globally important agricultural heritage systems: a legacy for the future. Roma: FAO.
Kivela, J. y Crotts, J. (2006). Tourism and gastronomy: gastronomy´s influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3), pp. 354-377.
Ley 397 de 1997 (7 de agosto), por la cual se desarrollan los artículos 70, 71 y 72 y demás artículos concordantes de la Constitución Política y se dictan normas sobre patrimonio cultural, fomentos y estímulos a la cultura, se crea el Ministerio de la Cultura y se trasladan algunas dependencias. Diario Oficial 43.102. Recuperado de https://www.mincultura.gov.co/ministerio/oficinas-y-grupos/oficina%20asesora%20de%20planeacion/Documents/Ley_1185-2008.pdf
Llano, F. (2017). Gastronomía, turismo y potencialidades territoriales: el plato minero y la salazón, bases para el turismo alimentario en Nemocón. Cuadernos de Geografía: Revista Colombiana de Geografía, 26(2), pp. 295-306. DOI 10.15446/rcdg.v26n2.59280.
Lowental, D. (1998). Fabricating heritage. Journal History and Memory, 10(1), pp. 05-24.
Machado, A. (2003). Ensayos sobre Seguridad Alimentaría. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia.
Maldonado, A. (2016). Sabores de Nayarit, Icónico, tierra ardiente cuna de valientes. Ciudad de México: Editorial Pax.
Maldonado, C. (2009). Antropología, Historia y Complejidad. En E. Forero, C. López y C. Maldonado (eds.), Complejidad de la arqueología y el turismo cultural. Bogotá: Editorial Universidad del Rosario.
Martínez, C., Suárez, E. y Vigoya, K. (2015). Las prácticas de cocina como expresiones de la cultura e identidad casanareña (trabajo de maestría). Universidad de la Salle.
Medina, J. (1994). Nuevas formas de organización y producción comunitaria. Caso las-Lajitas, Sanare, Estado Lara [Tesis doctoral]. Universidad Central de Venezuela, CENDES.
Meléndez, T y Cañez, F. (2009). La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local. El caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Estudios sociales, 17.
Mendoza, D. (2017). Reivindicando al campesinado en Colombia: Análisis de las fallas de redistribución y de reconocimiento en la implementación de las Política Agrarias de los Siglos XX - XXI, y en la Política Pública de Víctimas y Restitución de Tierra (trabajo de maestría). Universidad Nacional de Colombia.
Menasche, R. y Gomensoro, P. (2007). Escolhas alimentares: o lugar da cultura. Curso Alimentação e Cultura, REDCAPA, Porto Alegre.
Mercado M. y Hernández, O. (2008). El proceso de construcción de la identidad colectiva. Revista Convergencia, (53).
Millán V, Morales E y Pérez L. (2014). Turismo gastronómico, denominaciones de origen y desarrollo rural en Andalucía: situación actual. Boletín de la Asociación de Geógrafos Españoles, (65), pp. 113-137.
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (1995). Censo de minifundio en Colombia. Bogotá: Impreandes Presenica S.A.
Ministerio de Agricultura. (2018). MinAgricultura apoya a más de 8 mil familias campesinas para fortalecer su productividad. Finagro. Recuperado de: https://www.finagro.com.co/noticias/minagricultura-apoya-m%C3%A1s-de-8-mil-familias-campesinas-para-fortalecer-su-productividad
Ministerio de Cultura. (2015). Saberes & Sabores Del Pacífico Colombiano Guapi – Quibdó. Bogotá: Ministerio de Cultura.
Ministerio de Cultura. (2020). Conejo: territorio de mil colores. Patrimonio cultural inmaterial y memoria en el posacuerdo. Bogotá: Ministerio de Cultura.
Molano, O. (2007). Identidad cultural un concepto que evoluciona. OPERA, 7(7), pp. 69-84. Recuperado de https://revistas.uexternado.edu.co/index.php/opera/article/view/1187
Morales, A. (2018, 22 de mayo). Un Impulso a la Gastronomía. Abocados, apuntes de gastronomía. Recuperado de https://abocados.es/2018/05/22/un-impulso-a-la-gastronomia-
antonio-morales/
Nieto, A. (2018). Aportes metodológicos para la planificación turística en los entes territoriales: caso municipio de Pacho Cundinamarca. En A. Nieto et al., Planificación turística en territorios campesinos (pp. 11-55). Bogotá: Corporación Universitaria Unitec.
Nieto, A. (2019). Productividad agrícola y turismo: ejes de articulación para el cooperativismo con jóvenes campesinos. Sosquua. Revista Especializada En Gastronomía, 1(1), pp. 58-80. Recuperado de http://cipres.sanmateo.edu.co/index.php/sosquua/article/view/180
Nunes dos Santos. C. (2007). Somos lo que comemos. Identidad cultural, hábitos alimenticios y turismo. Revista Estudios y Perspectivas en Turismo, 16(2), pp. 234-242.
Núñez, J. (2004). Los saberes campesinos: implicaciones para una educación rural. Revista Investigación y Postgrado, 19(2).
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura [Unesco]. (2006). Carta de Cracovia: principios para la conservación y restauración del patrimonio construido. En Compendio de leyes sobre la protección del patrimonio cultural guatemalteco. Recuperado de https://en.unesco.org/sites/default/files/guatemala_carta_cracovia_2000_spa_orof.pdf
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura [Unesco]. (2003, 17 de octubre). Convención para la salvaguardia del patrimonio inmaterial de la humanidad. Unesco. Recuperado de http://portal.unesco.org/es/ev.php-URL_ID=17716&URL_DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html
Ortega F, Sánchez, J. y Hernández J. (2012). La gastronomía de alta gama, de lujo o de calidad como eje potenciador del turismo cultural y de sensaciones en Extremadura. Cáceres, España: Fundación Caja Extremadura.
Ortega, Y., Albán, C. y Homero, V. (2018). Identidad étnica a través de la cultura gastronómica. Revista EMORALIA, (15).
Padilla, C. (2006). Las cocinas regionales. Principio y fundamento etnográfico. ponencia presentada en el VII Congreso Internacional de Sociología Rural, Quito, Ecuador.
Patiño, J.P. (2012, 8 de noviembre). ¿Qué es gastronomía? El Mundo. Recuperado de http://www.elmundo.com/portal/cultura/cultural/que_es_gastronomia.php#.WsPa4S7OUdV
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo [PNUD]. (2012). El campesinado: reconocimiento para construir país. Bogotá: PNUD.
ProColombia. (2018, 15 de noviembre). Colombia apuesta a la producción de alimentos orgánicos. Recuperado de https://procolombia.co/noticias/colombia-apuesta-por-la-produccion-de-alimentos-organicos
Rivas, A. y Quintero, H. (2014). Reappraising the multiple functions of traditional agriculture within the context of building rural development investigative skills. Revista Agronomía Colombiana, 32(1).
Rochat, M. (2003). Marketing y Gestión de la Restauración. Barcelona: Ediciones Gestión 2000.
Rodríguez, B. (2004). De la huella ecológica al control territorial mediado por el abasto de alimentos de Bogotá (1970-2002) (tesis de grado). Universidad Nacional de Colombia.
Ruiz-Rosado, O. (2006). Agroecología: una disciplina que tiende a la transdisciplina. Revista Interciencia, 31(2), pp. 140-145.
Sánchez, E. (2002). Potencial y riesgo de la gastronomía en América Latina. Ponencia presentada en Congreso sobre patrimonio gastronómico y turismo cultural en América Latina y El Caribe, México.
Santocoloma, L. (2015): Importancia de la economía campesina en los contextos contemporáneos: una mirada al caso colombiano. Revista Entramado, 11(2), pp. 38-50.
Schneider, S. (2003). A pluriactividade na agricultura familiar (2ª ed.). Rio Grande do Sul: UFRGS.
Schlüter, R. (Coord.). (2003). Gastronomia e turismo. São Paulo: Aleph.
Semanate y León (2012). El conocimiento vernáculo como generador de desarrollo local. Revista Perspectiva Geográfica, 17, pp. 259-281.
Sen, A. (1998). Bienestar, justicia y mercado. Serie: Pensamiento Contemporáneo (1ª ed.). Barcelona: Ediciones Paidós.
Sender, J. y Johnston, D. (2004). Searching for a weapon of mass production in rural Africa: unconvincing arguments for land reform. Journal of Agrarian Change, 4(1-2), pp. 142-164.
Silva, S., Bonilla, N., Hernández, J. y Pérez, R. (2016). Alimentos vernáculos en vías de extinción. Revista Iberoamericana de las ciencias biológicas y agropecuarias: CIBA, 15(9).
Silvetti, F. (2011). Una revisión conceptual sobre la relación entre campesinos y servicios ecosistémicos. Cuadernos de desarrollo rural, 8(66), pp. 19-45.
Suárez, A. (2007). El modelo agrícola colombiano y los alimentos en la globalización. Bogotá: Ediciones Aurora.
Toledo, V. (1990). The ecological rationality of peasant production. En M. Altieri y S. Hecht (eds.), Agroecology and Small Farmer Development (pp. 53-60). Boca Ratón, Florida: CRC Press Inc.
Torres, P. (2003). Del turista que se alimenta al turista que busca comida – Reflexiones sobre las relaciones entre la gastronomía y el turismo. En G. Lacanau y J. Norrild, Gastronomía y Turismo: cultura al plato (pp. 305-320). Buenos Aires: CIET.
Valderrama, M. y Mondragón, H. (1998). Desarrollo y equidad con campesinos. Bogotá: IICA.
Vásquez, A; Narváez, J y Calero, W. (2015): Los efectos de la luna en la producción agropecuaria. Revista Universitaria del Caribe, 13(2), pp. 21-25.
Vargas, M. (2003). Desarrollo rural y seguridad alimentaria Políticas de desarrollo agrario para Colombia. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia.
Vélez, L. (2013). Del saber y el sabor. Un ejercicio antropofilosófico sobre la gastronomía. Revista escritos, 21(46), pp. 171-200.
Vinueza, S. (2014). La semilla: patrimonio de los pueblos al servicio de la humanidad. Semillas. Recuperado de https://semillas.org.co/portal/leyes/Internacionales/23.%20Las%20semillas%20son%20%E2%80%98patrimonio%E2%80%99%20de%20los%20pueblos%20al%20servicio%20de%20la%20humanidad.pdf
Woortmann, K. (2004). Sentido simbólico das práticas alimentares. Ponencia presentada en Coletânea de Palestras do 1º Congresso Brasileiro de Gastronomia e Segurança Alimentar, Brasília, Brasil.
Yumicasa, S. (2013). Erosión de conocimientos ancestrales de los productores de papa en cinco comunidades de la UCASAJ, parroquia San Juan, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo (tesis de maestría). Universidad Politécnica Salesiana.
Zegler, J. (2018). Tendencias mundiales en alimentos y bebidas para 2018. En: http://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/alertas/documento/doc/277698773rad83597.pdf
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
Derechos de autor 2020 Fundación Universitaria San Mateo