Potencial de la harina de algarrobo (Ceratonia siliqua) como endulzante natural en productos de repostería
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Resumen
El actual estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto positivo del uso de la mezcla de harina de algarrobo junto con la harina de trigo para la elaboración de pan tipo caja y galletas, con el fin de mejorar su perfil nutricional sin comprometer sus características sensoriales. Se formularon distintas mezclas con sustituciones del 20 %, 10 % y 15 % de harina de trigo por harina de algarrobo, y se compararon con un pan comercial con harina de trigo. La metodología incluyó análisis experimental para determinar las proteínas, fibra y minerales, así como pruebas sensoriales para evaluar atributos como color, sabor, textura y aceptabilidad general. Además, se midieron parámetros tecnológicos como la textura y tiempo de fermentación utilizando levadura de panadería y por otra parte bicarbonato para determinar la esponjosidad del producto. Los resultados mostraron que la inclusión de harina de algarrobo incrementó significativamente el contenido de fibra y minerales. Aunque se observó una ligera disminución en el volumen y una mayor densidad en los panes, las muestras con hasta un 15 % de harina de algarrobo mantuvieron una aceptabilidad sensorial favorable. Se concluye que la harina de algarrobo es una alternativa viable y nutritiva para la elaboración de pan, especialmente en proporciones moderadas, contribuyendo al desarrollo de productos más saludables sin afectar su calidad.
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